Про перегрев - контролировать его придется не в подающей линии, а в теле котла. Иначе незбежна авария в случае нарушения циркуляции.
И второе - задумайтесь, сколько народу угорело в русских селениях с печным отоплением. Не пренебрегайте хотя бы простейшим сигнализатором загазованности. Всего не предусмотришь. Например, попавшей в газоход вороны.
Накопитель удобно держать недогретым, в случае непредвиденного избытка генерируемого тепла, в качестве буфера. Дабы избежать закипания, если вдруг дровишки слишком калорийными оказались.
Датчик (сигнализатор) угарного газа ОВЕН ДЗ-1-СО
http://www.owen.ru/catalog/sensor_CO/kratkoe_opisanie
Хватит ли ПР200? Возможно хватит, но Вы пробовали отладить более или менее сложный проект на ПР200 без ONLINE режима, предполагаемый проект достаточно сложен, для примера у меня есть реализованный на ПР200, только поиск косяков занял у меня неделю рабочего времени.
У вас достаточно простой проект, около 10 переменных в программе, в моем проекте их около 100 и отладка программы без ONLINE превращается в «шаманство». По сути Ваш функционал программы мало отличается от стандартного терморегулятора.