В объединении ничего объявлять не надо - оставьте, как в примере.
В программе PLC_PRG вы создаете экземпляры объединения. В рамках примера такой экземпляр один - _rVar_OPC_read (я сейчас не рассматриваю __rVar_OPC_write - там все будет по аналогии).
Вам надо создать несколько таких экземпляров. Каждый экземпляр фактически будет представлять собой REAL переменную с возможностью доступа к регистрам (это необходимо, что привязать их в Modbus Slave).