если вы изменяете уставку, возникает большое рассогласование. П составляющая увеличивается скачком и тащит регулятор к новой уставке. В это время И-составляющая активно нарастает (или уменьшается). У вас происходит раскачивание системы. Если коэффициэнты ПИД-а подобраны хорошо, то будет несколько (2-3) затухающих колебаний вокруг новой уставки.