На вход блока передается указатель на данные - можно передать туда указатель на структуру, элементами который будут являться другие структуры и т.д.
Надо только внимательно следить за выравниванием (хотя, по-моему, в CoDeSys V2.3, данные в структурах располагаются вплотную без разрывов - так что достаточно обеспечить выравнивание по регистрам).