как регулировать скорость изменения параметра?

[Осинский Алексей]

мне показалось, что Автор хочет ограничить "темп" регулирования температуры, то есть интенсивность нагрева

Я сейчас вижу 2 варианта:
1) Автору необходимо ограничить "темп" нагрева т.е. чтобы скорость нагрева\охлаждения никогда не превышала, например, 1°С/сек.
В этом случае согласен с Вами - задача в настройке ПИД-регулятора

Upd: но если верен этот пункт, то автор все же хочет иметь возможность динамически изменять "темп" нагрева.
В таком случае, насколько я понимаю, простой настройкой это не решить.

2) Автору необходимо реализовать "плавный" нагрев объекта: например греем стол от 27°С до 200°С в течение 30 минут.
Как в нашем ТРМ251.
В таком случае сработает плавное изменение уставки.