Верно, выход у обычного рН-электрода миливольты, весь диапазон грубо от минус 400мВ до +400мВ, казалось бы обычный источник ЭДС и измерить несложно. Один только нюанс - выходное сопротивление у этого источника ЭДС может достигать сотен МОм, соответственно измеритель величины рН делают с входным сопротивлением не менее 1 ТераОм. 10 в 12-й степени Ом, и это минимум для более-менее нормальных измерений. У ОВЕНовских приборов входное сопротивление (при измерении напряжения) не более 100кОм, т.е. где-то на 7 порядков меньше и от входного сигнала просто ничего не останется. Может конечно повезет и попадется рН-электрод с совсем малым выходным сопротивлением, где-то около МОм, но это если повезет и все равно входное сопротивление измерителя д.б. на несколько порядков выше.